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Baccalà: tre ricette venete per stupire

baccalà

Il baccalà, ovvero il merluzzo bianco, ha origine dalla conservazione sotto sale attuata dai pescatori baschi durante le lunghe navigazioni nell’Oceano Atlantico. A differenza di altre parti d’Italia, nelle aree un tempo appartenenti all’antica Repubblica di Venezia per baccalà s’intende, invece, il merluzzo essiccato. Esso è particolarmente diffuso e apprezzato in Veneto, regione che vanta innumerevoli ricette a base di baccalà. Abbiamo scelto le tre più significative. Vediamole insieme.

Baccalà mantecato alla veneziana

baccalà alla veneziana

Una delle ricette più raffinate a base di baccalà è quello originario della città di Venezia. Qui il baccalà viene cotto e ridotto in crema con abbondante olio, aglio e prezzemolo e poi servito con polentina bianca o crostini di polenta. Può essere servito sia come antipasto o come piatto unico.

Ingredienti

Pesce di mare baccalà già ammollato

800 gr Olio extravergine di oliva

200 ml Latte

200 ml Prezzemolo

1 ciuffo Aglio

1 spicchio

Sale q.b.

Pepe q.b.

Preparazione

Per preparare il baccalà alla veneziana, il pesce deve essere tenuto in ammollo in acqua corrente per una giornata intera. Successivamente va tagliato in pezzi, posto in un tegame coperto con acqua fredda e 150 ml di latte. Portate a ebollizione, salate leggermente e lasciate cuocere il baccalà per circa 20 minuti. Dopo aver scolato e pulito il baccalà, riducetelo a pezzi piccoli e ponetelo in una ciotola. Riducete il baccalà in una poltiglia utilizzando un cucchiaio di legno, aggiungendo l’olio a filo. Aggiungete alla crema ottenuta sale e di pepe e un trito di prezzemolo e di aglio. Il baccalà andrà servito su dei corccanti crostini di polenta: preparate una polentina bianca o gialla, fatela raffreddare su di un vassoio, quando sarà ben fredda tagliatela a rettangoli che andrete ad abbrustolire in forno con il grill o in una bistecchiera.

Baccalà alla vicentina

Baccalà_alla_vicentina

Il baccalà alla vicentina ha una storia particolarmente curiosa. Nel 1432 una spedizione, guidata dal capitano veneziano Pietro Querini, naufragò sull’isola di Rost, in Norvegia. Il capitano, dopo un breve soggiorno, decise di portare con sé quel caratteristico pesce secco: lo stoccafisso. Arrivato in patria, il baccalà riscosse immediato successo prima di tutto perché si rivelava valida alternativa al costoso pesce fresco, ma anche per il suo sapore delicato. La città di Vicenza è talmente legata al baccalà da aver visto nascere la “Venerabile confraternita del bacalà alla vicentina, un associazione che promuove e tutela il famoso piatto vicentino.

Ingredienti

Merluzzo baccalà 400 g

Cipolle 200 g

Olio 1/2 litro

Acciughe (alici) 3

Latte fresco 2 dl

Farina 100 g

Parmigiano reggiano 50 g

Pepe 1 pizzico

Prezzemolo tritato 3 cucchiai

Preparazione

Battere per bene il baccalà e ammollarlo in acqua fredda cambiandola ogni quattro ore per 2 giorni.
A questo punto, togliete la pelle e aprite il pesce per il lungo, quindi eliminate le lische. Tagliatelo quindi a quadrotti più o meno della stessa grandezza. Fate rosolare la cipolla tritata in un tegame, aggiungendo poi le acciughe diliscate e tagliate a pezzettini. A fuoco spento, aggiungete il prezzemolo tritato. Infarinate i pezzi di baccalà dopo averli bagnati con un po’ di soffritto. Sul fondo di una pirofila ponete 3 cucchiai di soffritto, dopodiché disponete i quadrotti di baccalà infine ricopriteli con il restante soffritto. Ora potete aggiungere il latte, il grana, il sale, il pepe e il resto dell’olio fino a coprire completamente i pezzi di baccalà. Fate cuocere il baccalà alla vicentina a fuoco lentissimo per 4 ore. Mai mescolare con alcun arnese, ma muovere di tanto in tanto la pirofila in senso rotatorio.

Baccalà alla Montelliana

baccalà alla montelliana

Il baccalà alla Montelliana è un tipico piatto tipico autunnale. Il merluzzo viene arricchito da funghi precedentemente trifolati aggiunti a metà cottura.

Ingredienti

gr. 800 di baccalà
gr. 50 di burro
300 gr funghi porcini
2 cipolle
olio e.v.o.
1 litro di latte
farina bianca
parmigiano grattugiato
sale e pepe

Preparazione

Tagliare il baccalà a pezzi, quindi infarinateli. Affettare sottilmente le cipolle e sistematele in una casseruola di terracotta, quindi adagiatevi i pezzi di baccalà, irrorateli di olio, qualche pezzetto di burro, sale e pepe. Fate cuocere su fuoco molto lento e appena le cipolle iniziano a rosolare versate sul pesce un bicchiere di latte, coprite con il coperchio e cuocete per circa 2 ore, unendo di tanto in tanto del latte e facendo attenzione a non mescolare mai durante la cottura lo stoccafisso. A metà cottura aggiungere i funghi trifolati. Al termine, il baccalà dovrà risultare ben asciutto, quindi spolverizzatelo con tre generose cucchiaiate di parmigiano e abbondante olio. Mettere la casseruola nel forno precedentemente riscaldato (160°C.) per circa 30 minuti: olio e parmigiano conferiranno allo stoccafisso un particolare sugo burroso.

Festa del Baccalà

Il Veneto, dicevamo prima, è la vera e propria patria del baccalà. In proposito vi segnaliamo la Festa del Baccalà che si svolgerà nel comune di Vo’, in provincia di Padova, l’11 e il 19 ottobre 2014.