Le ricette dello Chef: Crema di ceci con baccalà mantecato e pane nero

Crema di ceci con baccalà mantecato e pane nero - Blog Panoramic Hotel Plaza Abano Terme

Un binomio classico e perfetto. Una ricetta velocissima ma d’effetto, per i vostri menù delle feste.

Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica della tradizione culinaria di Venezia la cui storia inizia per i Veneti intorno all’anno 1432. Gustosa e raffinata, può essere servita sia come antipasto, se spalmato su crostini di pane o polenta, sia come piatto unico.

Si prepara con lo stoccafisso, cioè un merluzzo artico di origine norvegese che viene conservato tramite essiccazione con aria fredda; il nome stoccafisso deriva infatti dal norvegese stokkfisk, pesce bastone.

Nella zona del Veneto lo stoccafisso viene comunemente chiamato baccalà per assonanza con bacalhau in portoghese e bacalao in spagnolo, termini evidentemente derivati dall’etimologia latina baculus, che significa appunto “bastone”. Da qui “baccalà mantecato”, sempre dallo spagnolo letteralmente “crema di bastone”.

Nel baccalà mantecato infatti, il pesce viene cotto e ridotto in una vera e propria crema con abbondante olio, aglio e prezzemolo. Mascarpone vellutato, spuma aerea e carezzevole, nelle tavole venete delle feste non manca mai.

Il piatto proposto oggi dal nostro Chef Andrea, ad esempio, sarà presente nel nostro menù di Capodanno, dove il baccalà mantecato verrà presentato assieme alla crema di ceci: un binomio quanto mai classico e perfetto. Eccone gli ingredienti e la preparazione.

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Crema di ceci con baccalà mantecato e pane nero

Dosi per 3 persone:

100 g di ceci
15 g di salvia
30 g di cipolla
120 grammi di baccalà
1 patata viola
15 g di olio extravergine d’oliva
Peperoncino (se piace)
Sale q.b.

Preparazione:

Mettere a bagno i ceci almeno 8 ore prima di cuocerli. Lavare i ceci e cuocerli in acqua abbondante per 50 minuti con la salvia, la cipolla tagliata grossolanamente e 10 gr (1 cucchiaio circa) di olio extravergine d’oliva. A cottura ultimata frullare e salare.

Tostare del pane nero 5 minuti in forno, lasciare raffreddare e adagiarvi sopra una quenelle di baccalà mantecato. Decorare con un rametto di rosmarino e una fetta di patata viola tagliata sottile e sbianchita in acqua 3 minuti.

Abbinamento vini:

Vermentino Ligure o di Sardegna
Rossese di Dolceacqua