Ricette Chef: Gnocchetti al sugo di rombo chiodato del Mediterraneo con mirepoix di verdurine

Ricette Chef: Gnocchetti al sugo di rombo chiodato del Mediterraneo con mirepoix di verdurine - Blog Hotel Plaza Abano Terme

Dal Menù del nostro Plaza Bistrò, un piatto dal sapore delicato e che profuma di mare

L’Estate volge al termine, ma c’è ancora tanta voglia di mare e di vacanze, anche nel piatto!

Dal menù del nostro Plaza Bistrò, vi proponiamo oggi, per il consueto appuntamento mensile con la cucina, una ricetta dal sapore delicato e che profuma di Mediterraneo: gli Gnocchetti al sugo di rombo chiodato con mirepoix di verdurine.

Protagonista del piatto è il rombo chiodato, un pesce dalle carni morbide e delicate, ricco di sali minerali, proteine e pochi grassi, che vive comunemente sulle nostre coste.

Rispetto al cugino rombo liscio, il rombo chiodato è considerato molto più pregiato. Innanzitutto per le dimensioni: il rombo liscio raggiunge al massimo i 7 kg di peso, mentre quello chiodato arriva anche a 12 kg. Quest’ultimo ha poi una forma più allargata e presenta varie escrescenze ossee sulla parte superiore del corpo, è di colore bruno o grigio scuro con delle macchioline scure bene evidenti dal lato che guarda verso l’alto, bianco rosato su quello rivolto verso il fondo.

Il rombo chiodato si trova in commercio sia fresco, sia surgelato; nel primo caso assicuratevi che le carni siano sode e compatte, la pelle deve essere lucida e con colori brillanti, indici questi di freschezza e qualità. I filetti possono essere più o meno rosei, a seconda che il pesce sia stato eviscerato e dissanguato a bordo, non appena pescato, o meno, ma questo non influisce sulla bontà del prodotto finale.

Per cucinare al meglio le sue carni pregiate e tenerissime, sono consigliabili cotture delicate: si presta infatti a tutte quelle preparazioni dove viene lessato, cotto in umido o al vapore, ma rende molto bene anche nelle cotture alla griglia o al forno, come nel caso della nostra ricetta.

Ecco quindi tutti i passaggi per la preparazione:

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Gnocchetti al sugo di rombo chiodato del Mediterraneo con mirepoix di verdurine

Ingredienti e dosi per 4 persone:

1 rombo da circa 800 g
1 scalogno
1 zucchina
1.5 peperone rosso
400 g di gnocchi di patate
1 bicchiere di Brandy
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo q.b.
Olio EVO q.b.
Sale q.b.

Preparazione:

Iniziate la realizzazione della ricetta dal mirepoix di verdure, cuocendo a vapore una zucchina e mezzo peperone privato di semi.

Una volta pronte, lasciate raffreddare le verdure e dedicatevi alla preparazione del rombo.

Pulite ed eviscerate il pesce, eliminate la testa e tagliate con le forbici le parti esterne con le lische. Incidete la pelle dalla parte scura appena sopra la coda e tiratela verso la testa per toglierla. Mettete il pesce in una teglia con l’aglio tritato e 2 cucchiai di olio, fate cuocere in forno a 180° per 10 minuti e togliete. Spellate il pesce, ricavatene i filetti e tagliateli a pezzetti non troppo piccoli.

Tagliate il mirepoix di verdure a cubetti su un tagliere e fatelo rosolare in una padella antiaderente con un filo di olio EVO e un trito di scalogno e prezzemolo per qualche minuto. Sfumate con 1 bicchiere di Brandy e infine aggiungete 2 mestoli di acqua facendo cuocere il tutto per una decina di minuti circa. Aggiungete la polpa di rombo a pezzetti. Aggiustate di sale in base al gusto e fate insaporire ancora per qualche istante.

Cuocete gli gnocchi e quando emergono in superficie scolateli e saltateli in padella amalgamandoli con il sugo. Servite.

Nota: Per preparare il mirepoix di verdurine, potete utilizzare gli ortaggi che più vi piacciono purché alla fine risulti un trito di verdure colorate.

Buon appetito!