Le ricette dello Chef: Straccetti di Manzo con Castradure

Ricette Chef: Straccetti di Manzo con Castradure - Blog Panoramic Hotel Plaza Abano Terme

Torna protagonista il Carciofo Violetto di Sant’Erasmo. Questa volta abbinato alla carne.

Torna protagonista, nella ricetta di questo mese, il Carciofo Violetto di Sant’Erasmo, che in questa occasione il nostro Chef Executive Michele Potenza ha deciso di utilizzare nella sua versione più gustosa e pregiata, ovvero le “castraure” o castradure, il primo piccolo germoglio apicale del carciofo, tenerissimo, che viene tagliato all’inizio di aprile per permettere la crescita più rigogliosa degli altri germogli.

Le “castraure” sono famose per il loro gusto unico e particolare, un carciofo tenerissimo, leggermente amarognolo, che è un insieme di sapori, che ne esaltano l’inestimabile valore organolettico.

Da secoli ormai in laguna di Venezia, in particolare a Sant’Erasmo, Vignole, Lio Piccolo, Malamocco, Mazzorbo, si producono carciofi di grande qualità, frutto del lavoro e della tenacia di agricoltori, che a dispetto delle mode del mercato globale, riescono a conservare antichi sapori. Questa tradizione permane soprattutto a Sant’Erasmo, un’isola della laguna di Venezia, a mezz’ora di vaporetto dalle Fondamenta Nuove.

Sant’Erasmo è grande come la metà della città, è attraversata da canali, e dal Cinquecento è un unico grandissimo orto. Sui suoi terreni argillosi, ben drenati e con una salinità molto alta, crescono verdure saporite, tra cui appunto il prezioso Carciofo Violetto, che ha preso il nome proprio da quest’isola e fa parte dei presidi Slow Food. Tenero, carnoso, spinoso e di forma allungata, il carciofo di Sant’Erasmo ha le brattee color violetto cupo, che racchiudono un cuore dal gusto inconfondibile.

In una precedente ricetta, Chef Michele Potenza lo abbinava alle seppie: Seppie e Carciofi Violetti. Questa volta viene abbinato alla carne e più precisamente agli straccetti di manzo. Il Carciofo Violetto di Sant’Erasmo è disponibile fresco da fine aprile ai primi di giugno, ma la conservazione sott’olio lo rende disponibile tutto l’anno.

Ecco dunque tutti gli ingredienti e i passaggi per preparare gli Straccetti di Manzo con Castradure!

Castradure_S.Erasmo

Straccetti di Manzo con Castradure

Ingredienti per 4 persone:

600g di straccetti di manzo
12 asparagi verdi di media misura
5 castraure di S.Erasmo
300g di cavolo cappuccio
Olio extravergine d’oliva
Aceto di mele
Limone
Sale q.b.

Preparazione:

In una bowl condire con sale, olio e succo di limone gli asparagi pelati e tagliati sottilmente in obliquo, le castradure mondate e tagliate finemente ed il cappuccio tagliato a julienne. In una padella anti-aderente versare un filo d’olio extravergine e rosolare gli straccetti di manzo. Salarli e una volta rosolati toglierli dalla padella e sfumare con aceto di mele. Porre al centro del piatto l’insalata croccante, adagiarvi gli straccetti ed una volta addensata la salsa porla in piccole gocce sul piatto e sulla carne.

Buon Appetito!