Le ricette dello Chef: Seppie e Carciofi Violetti

Ricette dello Chef - Seppie e Carciofi Violetti - Blog Panoramic Hotel Plaza Abano Terme

Per il vostro menù della Vigilia, un secondo piatto a base di pesce semplice ma davvero gustoso!

Per il menù della Vigilia di Natale vi servono spunti e idee?

Eccone una direttamente dal nostro Chef Michele Potenza, ovviamente, come da tradizione, rigorosamente a base da pesce. Seppie e Carciofi Violetti: una ricetta semplice da preparare, ma di sicuro effetto, in cui il pesce si arricchisce di un ingrediente di stagione, che lo rende unico e delizioso.

Il gusto delle seppie infatti si sposa perfettamente col sapore dei carciofi, dando origine ad un piatto davvero gustoso, che raggiunge il massimo della sua bontà utilizzando i carciofi violetti, una particolare varietà di carciofi coltivata in varie località della laguna di Venezia, in particolare nell’Isola di Sant’Erasmo.

Tenero, carnoso, allungato, spinoso e dalle brattee violette, il Carciofo Violetto di Sant’Erasmo è un prodotto agricolo incluso tra i presidi di Slow Food e tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

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Anche la seppia è un prodotto di stagione, e come per tutto il pesce è importantissimo saper riconoscere quando è realmente fresca. Sapete come fare?

La caratteristica più evidente di una seppia appena pescata è la lucentezza, il colore acceso, anche se scuro e soprattutto la nitidezza dei disegni sulla livrea. L’occhio è limpido e brillante, la parte bianca risulta difficilmente visibile. Se si tocca il mantello questo cambia repentinamente colore per tornare com’era appena cessa il contatto. Questa reattività del pigmento tende ad affievolirsi col passare delle ore. Tutto il colore sbiadisce progressivamente e si concentra solo in una piccola porzione del mantello. La sacca dell’inchiostro è delicata e tende a rompersi più facilmente col tempo. È possibile comunque che la seppia sia freschissima ma ugualmente sporca di nero. Viceversa se appare pulita ma troppo chiara è probabile che sia stata risciacquata. Ciò che non mente è l’occhio: perde la trasparenza e si comincia ad intravede la parte bianca. Questa quando il mollusco è fresco rimane nascosta. È facile stabilire se la seppia è stata congelata perché l’inchiostro in questo caso forma dei grumi simili a delle pietrine che rimangono tali anche dopo lo scongelamento.

Ma veniamo alla nostra ricetta! Ecco le dosi per otto persone più tutti gli step di preparazione.

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Seppie e Carciofi Violetti

Ingredienti per 8 persone:

1 seppia francese da 1,5 kg circa
4 carciofi violetti di Sant’Erasmo
1 cespo di puntarelle
Aglio q.b.
Alloro 2 foglie
Timo
Vino bianco/prosecco 2 bicchieri

Preparazione:

Pulire le seppie e tagliarle a julienne. Scaldare una pentola, mettere dell’olio extravergine e un paio di spicchi di aglio schiacciati in infusione. Togliere l’aglio, versare le seppie e cuocere finché tutta l’acqua che rilasceranno non sarà evaporata. Sfumare con un bel bicchiere di prosecco, mettere una foglia di alloro e far evaporare anche il vino. Aggiungere un bicchiere di brodo vegetale e ultimare la cottura.

Nel frattempo, a parte pulire le puntarelle e lavarle. Versarle in una pentola di acqua bollente, cuocere per 5 minuti e poi raffreddarle in acqua e ghiaccio.

A parte pulire i carciofi e tagliarli molto sottilmente. Scaldare una padella con dell’olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio schiacciato. Versare i carciofi, sfumare con un bicchiere di prosecco, adagiarci 1 rametto di timo, coprire con un coperchio e far cuocere. Quando tutto il vino sarà evaporato, togliere l’aglio e il timo, aggiungere le seppie, mescolare e aggiustare di sale se bisogna.

A parte in una padella scaldare nuovamente dell’olio extravergine con 1 spicchio di aglio schiacciato, versare le puntarelle tagliate a losanga, aggiustare di sale e cuocere per 2 minuti. Impiattate adagiando le puntarelle sul fondo, le seppie sopra, e in fine qualche altro pezzo di puntarella in cima come decorazione.

Buon appetito, ma soprattutto….

Buone Feste da parte di Chef Michele Potenza e da tutti noi di Panoramic Hotel Plaza! 🙂