Le ricette dello Chef: Sarde in saor

Sarde in saor - Blog Panoramic Hotel Plaza Abano Terme

Dall’incanto della laguna veneta, un antipasto tipico della tradizione marinara a base di sardine e cipolle in agrodolce.

Le sarde in saor, dette anche sardee o sardele in saor, sono una delle preparazioni più famose della cucina veneta. Una ricetta dalle antiche origini: il saor infatti è un metodo di conservazione del cibo utilizzato fin dal 1300 dai naviganti, spinti dall’esigenza di poter conservare il pesce sulle navi per un tempo prolungato.

Le sarde, dopo essere state fritte, venivano conservate in un barattolo, intervallate da cipolle cotte in olio e aceto per una conservazione più longeva. Storicamente l’aggiunta della cipolla era legata all’aggressione e all’eliminazione dei batteri che, in assenza di refrigeratori, portavano al deterioramento del cibo. Con il passare dei giorni i sapori si assestavano a dovere, da qui l’usanza di far riposare le sarde in saor (in dialetto veneto significa sapore) almeno un giorno prima di consumarle.

Si tratta di un piatto apparentemente semplice, ancora oggi fortemente radicato nella cultura e nella vita dei veneziani tanto da essere citato in numerosi scritti della storia di Venezia, anche non strettamente connessi con la cucina. Ancora oggi è il piatto tipico di una festività molto sentita dagli abitanti della laguna veneziana: la Festa del Redentore, che si tiene ogni anno la terza domenica di luglio.

Come per tutti i piatti con una lunga tradizione, la ricetta delle sarde in saor è oggetto di diatribe anche fra gli stessi veneziani. Le proporzioni tra cipolle e pesce, infatti, possono variare molto, quasi di casa in casa, anche se la quantità classica sembra essere quella di 2:1 e quindi 2 kg di cipolle per ogni kg di sarde.

Ci sono poi le varianti. Alla ricetta e agli ingredienti di base spesso se ne aggiungono altri come l’uvetta ammollata e/o i pinoli, oppure il vino bianco al posto dell’aceto per rendere il piatto più delicato e meno aggressivo.

Ecco quindi come fare le sarde in saor con la ricetta veneziana originale, la stessa che segue il nostro Chef!

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Sarde in saor

Ingredienti per 4 persone:

700 g di sarde freschissime
1,4 Kg di cipolle bianche
Farina 00 q.b.
Olio semi di arachide q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Sale
Pepe
1 cucchiaio di zucchero
Mezzo bicchiere di aceto bianco
A piacere: uva sultanina e pinoli

Preparazione:

Squamare le sarde, eliminare la testa, eviscerarle, lavarle bene e salarle un poco. Infarinarle bene e setacciarle in modo rapido. Friggere le sarde in olio bollente 2 minuti per parte. Una volta fritte, passarle su carta assorbente in modo tale da eliminare l’olio in eccesso e salare quanto basta. Per un gusto più naturale, si possono friggere le sardine senza infarinarle.

Prendere una padella dai bordi abbastanza alti e versare dell’olio extra vergine d’oliva. Mettere a cuocere della cipolla affettata sottilmente per circa 20 minuti. Una volta che avrà raggiunto il colore dorato, salare e pepare, unire lo zucchero e sfumare con l’aceto. Una volta cotte unire, se ne avete piacere, dell’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida ed i pinoli.

Prendere una teglia e alternare uno strato di pesce ed uno di marinatura di cipolle in aceto. È proprio questa marinatura a prendere il nome di “saor“. Lasciare riposare le sarde per almeno un giorno e gustarle fredde.

Abbinamento vini:

Soave Superiore D.O.C.G.
Colli Euganei Pinot bianco D.O.C.