Le ricette dello Chef: Rotolo di Tacchino al Radicchio Tardivo di Treviso

Ricette Chef: Rotolo di Tacchino con Radicchio Tardivo di Treviso - Blog Panoramic Hotel Plaza Abano Terme

L’autentico ortaggio IGP protagonista di un secondo piatto leggero e profumato.

Il Radicchio Tardivo di Treviso è una delle eccellenze del Veneto e d’Italia. Prodotto con marchio IGP, viene chiamato “fiore d’inverno”; è questa infatti la stagione in cui la campagna veneta, avvolta nel freddo, ci regala il suo fiore più bello e prezioso.

La coltura del radicchio è una vera e propria arte, che mette al centro la sapienza artigianale degli agricoltori e che richiede settimane di pazienti lavorazioni manuali. Il vero Radicchio Tardivo di Treviso IGP è frutto infatti di oltre due anni di attesa.

La coltivazione, realizzata nelle campagne di 24 comuni posti fra le province di Treviso, Padova e Venezia, prevede una rotazione triennale (quindi lo stesso campo accoglie il radicchio ogni 2 anni, intervallati da colture di orzo e frumento).

Dopo la concimazione naturale e la preparazione del terreno, a luglio, in luna calante, si procede alla semina, che avviene quasi sempre in vivaio.

Da fine luglio fino a metà agosto si procede con la piantumazione in campo. Le piantine che vengono messe a dimora sono figlie del radicchio di due stagioni precedenti, attraverso un processo di selezione meticoloso e tradizionale. Le piante migliori, infatti, vengono poste in vaso e riportate in campo a fine aprile per farle fiorire e per poi poter raccoglierne i preziosi semi.

In campo il radicchio di Treviso resta per circa 4 mesi. In questa fase le piante sono ancora immangiabili, in quanto amare e fibrose. Sono le fasi di raccolta e imbianchimento, infatti, che trasformano il radicchio. Questo avviene dopo la raccolta, che si svolge normalmente a partire dai primi di novembre, dopo almeno due brine. I mazzi di radicchio vengono posti in vasche riempite con acqua corrente di risorgiva e coperti con teli per far passare poca luce e permettere al “cuore” che tornerà a vivere di restare bianco. Dopo circa quindici/venti giorni, cioè una volta ottenuti i nuovi germogli, si procede con la fase di toelettatura, lavaggio e confezionamento.

A questo punto il Radicchio Tardivo di Treviso IGP è pronto per arrivare nelle nostre tavole e a deliziarci, attraverso le innumerevoli ricette a cui si presta, con il suo sapore unico e inimitabile.

Il nostro Chef Andrea, ha deciso di utilizzarlo per un secondo piatto leggero e profumato, che potrebbe essere anche una buona idea per i vostri menù delle feste. Ecco ingredienti e procedimento:

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Rotolo di Tacchino al Radicchio Tardivo di Treviso

Dosi per 4 persone:

100 g di speck saporito
1 cespo di Radicchio Tardivo di Treviso IGP
1 bicchiere di vino bianco
Olio extravergine d’oliva
Peperoncino (se piace)
Sale q.b.

Preparazione:

Stendere la carne sopra una superficie piatta dove andrete a lavorare. Salare tutti i due lati e ricoprirla con le fette di speck. Aggiungere il radicchio ben lavato. Arrotolare la carne su sé stessa, ben stretta (iniziando dal lato più piccolo), e legare il rotolo di carne in modo più stretto e compatto possibile con del filo da cucina o dello spago.

Posizionare il rotolo in una pirofila o teglia da forno con un filo di olio EVO, vino e peperoncino (se si preferisce un poco piccante). Coprire la pirofila con la carta stagnola e cuocere in forno preriscaldato a 190° per 60 minuti.

Girare la carne e cuocere per altri 30 minuti mantenendola coperta. Passati i 30 minuti, posizionare il radicchio attorno alla carne per farlo appassire e terminare la cottura.

Togliere dal forno, lasciare raffreddare un poco, rimuovere lo spago da cucina e tagliare il rotolo con un coltello ben affilato in modo che le fette non si rompano. Posizionare le fette di carne con il radicchio nel piatto di portata in posizione circolare e servire.

Abbinamento vini:

Alto Adige Lagrein Dunkel