Le ricette dello Chef: Risotto ai Bruscandoli, Carletti e Taleggio di Malga

Ricette dello Chef Risotto con Bruscandoli e Taleggio Blog Panoramic Hotel Plaza Abano Terme

Un gustoso e primaverile primo piatto per il vostro, e il nostro, Menù di Pasqua.

State cercando qualche idea per il Pranzo di Pasqua? Oggi nel nostro Blog vi sveliamo una ricetta che lo Chef Michele Potenza ha deciso di proporre anche nel Menù del nostro Gran Pranzo di Pasqua: Risotto con Bruscandoli, Carletti e Taleggio di Malga.

Dei Carletti (o Strigoli), del Luppolo Selvatico (in dialetto Bruscandolo), e più in generale delle erbe spontanee di Primavera, ve ne avevamo parlato nel nostro precedente articolo del Blog Le erbette selvatiche dei Colli Euganei. Vi davamo alcune indicazioni su come riconoscerle, come raccoglierle e come utilizzarle in cucina.

Il Luppolo Selvatico, o meglio i suoi germogli, ad esempio, sono molto utilizzati nella tradizione culinaria veneta per insaporire la classica frittata, o per preparare zuppe e torte rustiche. Grazie al loro sapore inoltre, molto particolare e simile a quello degli asparagi, ai quali assomigliano anche nell’aspetto, si prestano molto bene ad arricchire i risotti. Anche i Carletti vengono utilizzati per orzotti e risotti. Vanno raccolti prima della fioritura quando la foglia è ancora molto giovane, piccola e tenera, e il loro sapore è dolce e delicato, simile a quello dei piselli freschi.

I Bruscandoli - Panoramic Hotel Plaza Abano Terme

I Bruscandoli (o Luppolo Selvatico)

Il Risotto ai Bruscandoli e Carletti, nei ristoranti così come nelle tavole casalinghe, è di fatto uno dei primi piatti primaverili per eccellenza. Nella ricetta di oggi sono abbinati al Taleggio di Malga, un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP), dall’odore caratteristico e dal sapore dolce, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato.

Vediamo assieme tutti gli ingredienti necessari e tutte le fasi di preparazione.

Per quanto riguarda i Bruscandoli e i Carletti, l’ideale sarebbe raccoglierli direttamente nel campo, lungo le siepi, magari durante una bella passeggiata nei nostri Colli Euganei. Se non ne avete il tempo o l’occasione però, niente paura! In genere si trovano facilmente anche dai fruttivendoli o al supermercato. Ma fate attenzione! Hanno una stagionalità molto breve, poco più di un mese circa, tra metà marzo e metà maggio.

Risotto ai Bruscandoli, Carletti e Taleggio di Malga

Ingredienti per 4 persone:

220 gr. di riso carnaroli
1 bel mazzetto di bruscandoli
1 bel mazzetto di carletti
3 cipolle medie
3 carote medie
2 coste di sedano
1 spicchio di aglio
100 gr. di Taleggio di Malga
60 gr. di Parmigiano grattugiato
1 bottiglia di vino rosso (Merlot)
1 bicchiere di prosecco

Risotto con Bruscandoli e Carletti - Panoramic Hotel Plaza Abano Terme

Procedimento:

Per prima cosa aprire la bottiglia di vino rosso, versarla in un tegame e portare ad ebollizione. Bisognerà far ridurre il vino del 90% circa, così da ottenere un vino ristretto per la decorazione.

Mondare e lavare sedano carote e cipolle. Tagliare a metà queste ultime e tostarle in una padella antiaderente. Fare un brodo vegetale con queste verdure. A parte sfogliare i carletti, lavarli e asciugarli. Tagliare anche l’estremità inferiore dei bruscandoli, lavarli e asciugarli. Tagliare le primizie non troppo sottili avendo cura di lasciarne qualche ciuffetto indietro per decorare. In un tegame scaldare un po’ di olio extra vergine d’oliva e metterci dentro lo spicchio d’aglio schiacciato. Far insaporire l’olio.

Versare le primizie, tostarle appena e deglassare con mezzo bicchiere di prosecco. Far evaporare e mettere in disparte.

In un altro tegame versare un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, aggiungere il riso, mescolare e tostare per un paio di minuti. Deglassare con il prosecco, far evaporare completamente, e bagnare con il brodo vegetale. Cucinare il riso aggiungendo brodo fino a cottura desiderata, ricordandosi di aggiungere a metà cottura le primizie cotte private dell’aglio, e di aggiustare di sale.

Terminata la cottura mantecare con il Taleggio di Malga e con il parmigiano, più un filo di olio. Decorare a piacimento il piatto con la riduzione di vino rosso. Adagiare il risotto e finire la decorazione con le cime di primizie avanzate. Servire immediatamente.

Buon Appetito!