Le Ricette dello Chef: Millefoglie di Spigola con asparagi verdi e mimosa d’uovo

Ricette Chef: Millefoglie di spigola con asparagi verdi e mimosa d'uovo - Blog Hotel Plaza Abano Terme

Primavera nel piatto! Una ricetta all’insegna del colore e del sapore per far piacere agli occhi e stuzzicare il palato.

Primavera. Stagione di risvegli, di riscoperte e di rinascita. Le prime miti giornate di sole invitano ad uscire all’aria aperta, per respirare l’aria fresca del mattino passeggiando lungo un argine del fiume, o per godersi lo spettacolo di un tramonto o dei mandorli in fiore.

Sulle tavole tornano i colori e le primizie. Si riscopre il piacere di verdure come: asparagi, carciofi, fave, radici di campo, radicchietti selvatici, borraggine, rosolacce, barbe dei frati e crescione. Le calendule profumano e colorano i risotti, la pimpinella insaporisce le insalate, magari con l’aggiunta di foglioline di basilico o erba cipollina.

La ricetta di oggi, proposta dal nostro Chef, è un saluto all’Inverno e un benvenuto alla Primavera. Ad accompagnare la spigola, infatti, vi sono due gioielli della tradizione gastronomica veneta e in particolare del Trevigiano: il Radicchio Tardivo di Treviso, di cui troviamo l’ultima produzione resa possibile dalle temperature ancora sotto la media di questo inizio Primavera, e l’Asparago Verde di Badoere IGP, che in questo periodo fa capolino nei banchi di frutta e verdura.

In Veneto l’asparago ha una tradizione plurisecolare, e quella di Badoere è una coltivazione che trova le sue origini nell’antichità, al tempo di Egizi, Greci e Romani.

Il terreno limaccioso tipico di queste zone alluvionali, dove scorrono fiumi di risorgiva quali il Sile, il Dese e lo Zero, insieme alla ricchezza delle acque e alle temperature temperate, ne fanno infatti l’habitat naturale e ideale per questa eccellenza produttiva.

Ma veniamo alla ricetta! Un piatto fresco e leggero dove a farla da padrone sono i colori e i sapori dolci e delicati, in grado di far piacere agli occhi e stuzzicare il palato. Se lo preparate in piena stagione primaverile potete sostituire il radicchio con dei pomodori datterino o con un’altra verdura a piacere.

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Millefoglie di Spigola con asparagi verdi e mimosa d’uovo

Ingredienti e dosi per 2 persone:

2 filetti di Spigola (Branzino)
100 g di asparagi verdi
5 cl di Olio EVO
200 g di brodo di pesce
5 cl di vino bianco secco
1 uovo sodo
2 coste di radicchio tardivo di Treviso oppure 5/ pomodori datterino
Aceto di vino bianco q.b.
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.

Preparazione:

Marinate il radicchio con aceto di vino bianco per almeno un’ora oppure lavate e tagliate i pomodori datterino.

Cuocete l’uovo mettendolo in un pentolino con acqua fredda, e lasciando cuocere 9-10 minuti da quando l’acqua comincia a bollire. Scolate e passate l’uovo sotto l’acqua fredda quindi sgusciatelo e mettetelo da parte.

Pulite gli asparagi e tagliateli a fettine longitudinali, tenendo da parte qualche punta intera. Squamate il pesce, pulitelo all’interno, lavatelo, asciugatelo e sfilettatelo.

Dividete i filetti in quattro porzioni. Scaldate l’olio in una teglia da forno e stufatevi per 2 minuti fette e punte di asparagi, salando leggermente, a fuoco vivace. Bagnate con metà del brodo e lasciate cuocere per 5 minuti.

Disponete i filetti di pesce dalla parte della pelle sopra agli asparagi, salateli, bagnateli con poco vino e cuocete per 2 minuti su fuoco vivace.

Irrorate i filetti con il brodo restante, regolate di sale e pepe e portateli a cottura in forno a temperatura media (170 °C).

Mettete l’uovo sodo in una ciotola, condite con sale e pepe e un filo di olio EVO, quindi schiacciatelo con i rebbi della forchetta fino ad ottenere appunto un “effetto mimosa”, delle soffici bricioline di uova.

Servite i filetti di pesce con contorno di punte di asparagi e con il radicchio marinato (o i pomodori datterino). Decorate con la mimosa d’uovo.

Abbinamento vini:

Pigato Ligure DOC