Le ricette dello Chef: Filetto di branzino con funghi porcini e maggiorana

Filetto di branzino con funghi porcini e maggiorana - Blog Panoramic Plaza Abano Terme

Mare e monti si incontrano per un piatto autunnale dai sapori delicati.

Il branzino con funghi porcini è un secondo piatto che rientra nella categoria “mari e monti”, ovvero che mescola elementi della montagna con quelli di mare. I funghi, in particolare porcini e tartufi, si sposano benissimo con il pesce sia d’acqua salata che di acqua dolce.

Il risultato sono ricette dai sapori più particolari come il “Rombo con tartufi e sedano” oppure più delicati, come nel caso del piatto proposto questo mese dal nostro Chef Executive Michele Potenza per la nostra consueta rubrica “Le Ricette dello Chef”, ovvero il “Filetto di branzino con funghi porcini e maggiorana”. Un piatto la cui riuscita dipende molto dalla bontà e dalla freschezza della materia prima utilizzata.

Ecco quindi qualche piccolo consiglio per riconoscere un branzino e dei funghi porcini freschi e di buona qualità.

Per quanto riguarda il pesce, è fresco quando si presenta con colore vivo, con carne compatta, soda e molto bianca; la parte sotto le branchie deve essere di colore rosa, l’occhio deve essere in rilievo e non infossato, l’addome non deve presentare rigonfiamenti.

Per quanto riguarda i funghi porcini invece, naturalmente li troviamo disponibili tutto l’anno in versione secca, ma quelli freschi, che troviamo a partire dall’autunno, dopo le prime piogge, come devono essere?

Il fungo Boletus (questo il nome scientifico del porcino) è uno dei più grandi, infatti il cappello può raggiungere il ragguardevole diametro di 30 cm. Al momento dell’acquisto dobbiamo fare attenzione al gambo, che deve essere chiaro, sodo e non molliccio, senza ammaccature e senza macchie scure. Il cappello deve ugualmente essere carnoso, integro e di un bel color castano.

Una volta certi di aver acquistato la miglior materia prima, non resta che mettersi a fornelli! Qui di seguito tutti i passaggi per preparare il Filetto di branzino con funghi porcini e maggiorana del nostro Chef Michele Potenza.

Filetto di branzino con funghi porcini e maggiorana - Blog Panoramic Plaza Abano Terme

Filetto di branzino con funghi porcini e maggiorana

Ingredienti per 2 persone:

2 spigole (branzini)
4 bei funghi porcini
1/2 bicchiere di vino bianco
1 limone (succo)
Una noce di burro
Sale q.b.
Farina q.b.
Olio Extra Vergine d’Oliva
Maggiorana q.b.

Preparazione:

Lavare, pulire e tagliare i funghi porcini. Saltarli in padella con un filo d’olio e sale quanto basta. Lavare le spigole, sfilettarle e togliere le eventuali spine. Passare i filetti nella farina e cuocerli in padella con un filo d’olio, una noce di burro, il succo di limone e la maggiorana. Far dorare su entrambi i lati e poi sfumare con il vino bianco, inizialmente con il coperchio poi, per un paio di minuti, senza coperchio, fino ad ottenere una salsina. Servire ben caldo decorando a piacere.