Le ricette dello Chef: Bignè di Kamut alla crema vaniglia e frutti rossi

Ricette Chef - Bignè di Kamut alla Crema Vaniglia - Blog Panoramic Hotel Plaza Abano Terme

Preparate un dessert da veri pasticceri seguendo i consigli del nostro Chef

Per la gioia dei più ghiotti e per gli amanti della pasticceria, oggi il nostro Chef Michele Potenza propone la golosa ricetta dei Bignè di Kamut alla Crema Vaniglia e Frutti Rossi. Un dessert indimenticabile da preparare per un’occasione speciale, e che lascerà senza parole anche gli ospiti più esigenti.

Prima di vedere assieme gli ingredienti necessari e le varie fasi di preparazione, una piccola curiosità.

Sapete che origine ha la pasta choux, ovvero la pasta che compone il guscio dei bignè?

A dispetto del nome francese, le sue origini sono italiane. Sembra infatti che nacque durante il Rinascimento alla corte di Firenze, per essere poi esportata in Francia a metà Cinquecento dai cuochi al seguito di Caterina de’ Medici, andata in sposa al futuro re Enrico II di Valois. La paternità della preparazione viene attribuita al capo pasticcere mediceo Penterelli, e fu poi affinata dal suo successore Popelini. Fu solo verso l’inizio del XIX sec. che la ricetta prese il nome di pasta choux, perfezionata con la farcitura di crema pasticcera o crema chantilly da Jean Avice e Marie-Antoine Carême.

Ma veniamo alla nostra ricetta!

Bignè di Kamut alla Crema Vaniglia - Blog Panoramic Hotel Plaza Abano Terme

Bignè di Kamut alla crema vaniglia e frutti rossi

Ingredienti per 30 bignè:

100 ml di acqua
50 gr di burro
2 uova medie
65 gr di farina di Kamut
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di zucchero

Per la crema pasticcera:

250 ml di latte
25 gr di amido di mais maizena
3 tuorli
75 gr di zucchero
Mezza bacca di Vaniglia (o mezza bustina di vanillina)
150 gr di frutti rossi misti

Procedimento:

Per realizzare i bignè alla crema, per prima cosa cominciate a preparare la pasta choux: mettete un tegame sul fuoco e aggiungete il burro e l’acqua, unite poi lo zucchero e la presa di sale e mescolate il tutto con una piccola frusta. Una volta raggiunto il bollore, togliete il tegame dal fuoco e aggiungete la farina setacciata. Riportate la pentola sul fuoco e continuate la cottura, rigirando il composto con un cucchiaio di legno. Quando il composto si staccherà completamente dalla pentola, formando una patina bianca sul fondo, togliete dal fuoco e lasciatelo raffreddare in un piatto.

Una volta freddo, mettete il composto in una planetaria munita di gancio a foglia (in alternativa potete fare questa operazione anche con un cucchiaio di legno in una ciotola, mescolando energicamente), e aggiungete le uova una alla volta, avendo l’accortezza di aggiungere quello successivo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito dall’impasto. Alla fine dovrete ottenere un composto liscio ed omogeneo che facendolo cadere con una paletta o un mestolo, formerà una specie di “nastro”, come si dice in gergo. Trasferite ora la pasta choux in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia e formate dei mucchietti di pasta su una leccarda ricoperta di carta forno.

Infornate in forno statico già caldo a 170°-175° per 30-35 minuti (se forno ventilato 150°-155° per 25-30 minuti). Una volta trascorso il tempo di cottura, lasciate i bignè in forno aperto ad asciugare: dovranno risultare leggeri e croccanti.

Preparate intanto la crema pasticcera riscaldando il latte in un pentolino con la metà di una bacca di vaniglia e i suoi semi. A parte sbattete in una ciotola, con la frusta, il tuorlo e lo zucchero quindi aggiungete la farina. Con una pinza, eliminate la bacca e versate a filo, sul composto, il latte riscaldato, amalgamando con la frusta. Riportate il composto sul fuoco e mescolate continuamente fino a che la crema non si sarà addensata.

Trasferite la crema pasticcera in una ciotola e fatela raffreddare conservandola con un foglio di pellicola a contatto. Quando la crema sarà ben fredda, trasferitela in una sac-à-poche munita di bocchetta stretta o a siringa e riempite i bignè con la crema, dalla parte inferiore. Una volta farciti tutti i bignè, decorate con frutti rossi freschi e qualche foglia di menta.

I vostri bignè alla crema sono pronti per esser serviti e per deliziare i vostri ospiti!